Alkoholfreies Bier

Bier ist seit Jahrhunderten eines der beliebtesten Getränke weltweit. Bereits die alten Ägypter brauten ein bierähnliches Getränk, indem sie Getreidebrei in einem Bottich vergärten. In dieser antiken Zeit war es Gang und Gäbe, die Arbeitskräfte für den Pyramidenbau mit Brot und Bier zu bezahlen. Auch bei uns in Europa haben die Kelten bereits in der Antike ein mit Honig gesüsstes Weizenbier namens Cervisia gebraut. Über die Jahrhunderte wurde Bier in vielen Gegendes Europas zum beliebtesten Volksgetränk. Das Bier, wie wir es heute kennen, stammt jedoch aus dem 16. Jahrhundert. Damals wurde durch die Zugabe von Hopfen die Haltbarkeit deutlich verlängert und die Aromenvielfalt erweitert.

Seit wann gibt es alkoholfreies Bier?

Bereits gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde erfolglos versucht, alkoholfreie Bier zu brauen. Während der Prohibition in den USA stellten US-Brauereien ab 1920 Biere mit 0,5% vol. her, doch auch diese konnten geschmacklich nicht überzeugen. Erst 1965 gelang es dem Schweizer Brauer Hans Hürlimann in seiner gleichnamigen Zürcher Brauerei einen Hefestamm zu züchten, der den Alkoholgehalt auf 0,5% vol. beschränkte. Das Bier namens «Oro» gilt als Meilenstein in der Geschichte der alkoholfreien Biere. Hürlimann unterstütze ab 1972 den deutschen Brauer Ulrich Wappler bei der Herstellung des ersten alkoholfreien Bier aus Deutschland. Dabei wurde die Gärung durch kalte Temperaturen gedrosselt, sodass das Bier weniger als 0,5% vol. enthielt. In der damaligen DDR hiess das Bier AUBI - Autofahrerbier.

Wie wird alkoholfreies Bier gebraut?

Um den Alkohol aus dem Bier zu entziehen gibt es zwei klassische Methoden. Eine davon ist die Vakuum-Destillation. Hierbei wird Bier zuerst normal, also mit Alkohol, gebraut und vergoren. Danach wird es wie bei einer Destillation im Vakuum abgedampft. Dabei fliesst das alkoholisierte Bier durch einen beheizten und senkrecht stehenden Zylinder. Da in dem Zylinder Unterdruck herrscht, sinkt der Siedepunkt des Ethanols von 78° C auf 40° C, wodurch der Alkohol ohne grossen Aromaverlust aus dem nun alkoholfreien Bier herausdestilliert werden kann.

Die zweite Methode ist die der gestoppten Gärung. Alkohol entsteht in einem Bier, indem die Hefe den Malzzucker in Ethanol und CO2 umwandelt, also in Alkohol und Kohlensäure. Bei der gestoppten Gärung wird die Hefe so lange im Sud gelassen, bis der Alkoholgehalt maximal 0,5% vol. erreicht. Durch starkes erhitzen wird die Gärung gestoppt und es kann kein Alkohol mehr entstehen. Da durch die vorzeitig angehaltene Gärung nicht der ganze Malzzucker vom Hefestamm in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden kann, weisen die Biere eine gewisse Restsüsse auf. Vor allem klassische alkoholfreie Weissbiere werden mit dieser Methode hergestellt, weshalb diese Biere wegen des süsslichen und isotonischen Charakters besonders bei Sportlern beliebt sind.

Nebst den klassischen Methoden gibt es weitere Methoden, um Bier ohne Alkohol zu brauen. Eine immer beliebter werdende Methode ist die Hinzugabe von speziellen Hefestämmen, die nur so lange Malzucker in Alkohol umwandeln, bis 0,5% vol. erreicht sind. Bei diesen Hefeorganismen kann dadurch auf einen vorzeitigen Stopp der Gärung verzichtet werden. Der Schweizer Brauer Hans Hürlimann gilt als Pionier dieser Methode.

Eine weitere Vorgehensweisen ist die Drosselung der Gärung. Hier wird durch kalte Temperaturen die Aktivität der Hefe gedrosselt, sodass nicht mehr als 0,5% vol. entstehen können. Diese Methode wird jedoch nur von wenigen Brauereien eingesetzt. Eine letzte Art und Weise um Alkohol aus dem Bier zu entziehen ist die Filtration. Der Alkohol wird gewissermassen aus dem Bier gefiltert und anschliessend mit Wasser aufgefüllt, bis die 0,5% vol. erreicht sind.

Und Fakt ist: Durch die steigende Beliebtheit von alkoholfreien Bieren werden in Zukunft sicher noch mehr Methoden zur Entalkoholisierung von Bieren erforscht.